Das Aroma von Herbst und Winter
Beinahe jeder hat Zimt, Nelke, Vanille & Co, im Küchenschrank, aber wie und wo wachsen eigentlich die beliebten Herbst- und Wintergewürze? Die GartenArt hat einmal nachgeforscht.
Kurios: All die Düfte und Geschmacksrichtungen, die für die meisten Menschen in Mitteleuropa als Inbegriff von winterlicher Heimeligkeit gelten, haben ihren Ursprung in fernen – und vor allem mollig warmen – Gefilden. Eine aromatische Reise.
Ein Feuerwerk der Aromen
Piment hat seinen Beinamen Allgewürz mehr als verdient: In den Körnern verbergen sich Aromen, die an Muskat, Zimt, Pfeffer und Nelken erinnern. Die etwa pfefferkorngroßen Früchte der auf Jamaika heimischen Pfeffermyrthe (Pimenta dioica) müssen noch unreif geerntet werden, damit möglichst viel von ihren ätherischen Ölen erhalten bleibt. Sieben bis zehn Tage Sonne verwandeln die grünen Kügelchen in die allseits bekannten rot- bis dunkelbraunen, runzeligen Pimentkörner.
Guatemala, Mexiko und Honduras zählen neben dem Ursprungsland Jamaika heute zu den wichtigsten Anbaugebieten für Piment.
Aromatische Baumrinde
Kaum ein Aroma erinnert so an Weihnachten wie das von Zimt. Die Stangen sehen nicht nur so aus wie Holz, sie sind tatsächlich die Rinde des Echten Zimtbaumes (Cinnamomum verum), ursprünglich heimisch in Ceylon, dem heutigen Sri Lanka. Sobald dort die Regenzeit eingesetzt hat, ist es soweit: Jetzt kann der Zimternter die Borke und die darunter liegende Rinde der jungen Äste ganz leicht entfernen. Die Rindenstücke rollt er ineinander und schlägt sie über Nacht in spezielle Matten ein. Feuchtigkeit und Sauerstoffmangel sorgen nun für eine natürliche Fermentation, die für das typische süß-scharfe Aroma verantwortlich ist.
Ein anschließendes Sonnenbad trocknet die Zimtstangen und verpasst dem Aroma den letzten Schliff. Zimt, erhältlich als Stange oder gemahlen, wird auch in China angebaut; von dort stammt der bekannte Cassia-Zimt.
Anspruchsvolle Kapselfrucht
Orchideen haben die meisten auf ihrer Fensterbank stehen, aber dass die Gewürzvanille (Vanilla planifolia) zu eben dieser Pflanzenart gehört, wissen wenige. Vanille zählt nicht ohne Grund zu den teuersten Gewürzen der Welt, denn Anbau und Verarbeitung sind anspruchsvoll. Früher gedieh die Pflanze nur in Mexiko. Die Blüten, die die als Vanilleschote bekannte Kapselfrucht hervorbringen, öffnen sich nur für wenige Stunden und konnten ausschließlich von einer mexikanischen Kolibriart und heimischen Insekten mit ausreichend langen Rüsseln bestäubt werden. Mittlerweile übernimmt der Mensch die filigrane Aufgabe des Bestäubens, so dass sich die Anbaugebiete deutlich erweitert haben. Heute bringen Madagaskar und La Réunion den Großteil der Welternte hervor.
Nach der Ernte erhalten die Früchte eine echte Wellnesskur: Zunächst nehmen sie ein Dampfbad und dürfen anschließend in der Sonne trocknen. Die Nacht verbringen sie in geschlossenen Containern. Diese Behandlung wiederholen die Anbauer wochenlang – das Wechselspiel von Feuchtigkeit, Trockenheit und Sauerstoffmangel sorgt für das einzigartige Vanillearoma.
Dekorativ und geschmacksintensiv
Dass sich Sternanis und Anis im lakritzartigen Geschmack ähneln, ist reiner Zufall. Während Anis (Pimpinella anisum) zu den Doldenblütlern gehört und als einjährige, krautige Pflanze wächst, stammt Sternanis vom asiatischen Magnolienbaum, lateinisch Illicium verum, beheimatet in Südchina, Vietnam, Thailand und auf den Philippinen. Die formschönen Sterne sind sogenannte Balgfrüchte - das bedeutet, dass mehrere Einzelsamen einer Frucht in verschiedenen Kammern an einer Fruchtwand befestigt sind. Jeder Zacken des Sterns beinhaltet genau einen Kern.
Kurz vor der Reife erntet der Anbauer die Früchte und trocknet sie dann als Ganzes.
Exotische Blüten
Wenn man ganz genau hinschaut, kann man es bereits erkennen: Getrocknete Gewürznelken sind Teile einer Blüte. Die kleinen "Nägel", die Rotkohl und Glühwein ein scharf-süßliches Aroma verleihen, sind die Knospen des Gewürznelkenbaums (Syzygium aromaticum). Ihre vierkantige Form verdankt die Nelke dem Fruchtknoten, um den die Kelchblätter rundherum angetrocknet sind. Der bis zu 20 Meter hohe Gewürznelkenbaum stammt ursprünglich von den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe, wo er auch heute noch angebaut wird und seine Knospen von Hand geerntet werden. Anschließend trocknen sie auf Grasmatten.
Übrigens: Gewürznelken sollten sich immer leicht fettig anfühlen, denn dann haben sie die beste Qualität. Legt man sie ins Wasser und sie gehen unter, ist der Ölgehalt perfekt.
