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TEXT   Patrick Tremer

Als „rotes Gold“ ist Safran weltbekannt und goldverdächtig sind auch die Preise, die für die roten Fäden aus der Blüte einer bestimmten Krokusart aufgerufen werden: In Mengen von 0,1 Gramm wird Safran gerne für drei oder mehr Euro verkauft. Kein Wunder, dass man ihn früher mit Gold aufwog.

Gerade einmal 530 Einwohner zählt das Schweizer Dörfchen Mund und doch gehört es für viele in einer Sache zur Weltspitze. Die goldene Mitra auf rotem Grund im Gemeindewappen lässt es bereits erahnen. Hier oben in 1.200 Metern Höhe, geschützt durch die Schweizer Alpen am Rande des Rhonetals wird ein kulinarischer Schatz gehütet. Die Königin unter den Gewürzen: der Safran.

Wie kam der Safran in die Schweiz

Es ranken sich viele Legenden darum, auf welchem Wege das edle Gewächs das Dorf im Kanton Wallis fand. So sollen bereits im 14. Jahrhundert Pilger aus Santiago de Compostela in Spanien die Pflanze eingeführt haben. Andere Quellen gehen von einem etwas kreativeren Ansatz aus: Da die Ausfuhr der edlen Pflanze in vielen Ländern unter Todesstrafe stand, sollen Schweizer Söldner die heiße Ware über die Grenze geschmuggelt haben, indem sie die Knolle in ihrem Haarschopf versteckten.
Wie es sich für einen ordentlichen Mythos gehört, ist auch der Ursprung der Pflanze bis heute nicht eindeutig geklärt. So galt lange Zeit Klein- und Mittelasien, der Iran und Indien als Heimat des Safrans. Heute wird angenommen, dass der Ursprung auf der Mittelmeerinsel Kreta liegt. Einen Hinweis kann der botanische Name des Gewächses, Crokus sativus, geben. Er ist an den griechischen Begriff „Krokos“ angelehnt, der soviel wie Faden bedeutet und auf die Narbe der Pflanze anspielt. Als sicher gilt, dass seit der Antike Safran auf Kreta angebaut wurde, bevor er dann im frühen Mittelalter nach Europa und Nordafrika gelangte.

Neben den großen Anbaugebieten in Persien und dem Mittelmeerraum wirkt Mund wie das kleine gallische Dorf, das sich gegen die Mächtigen stellt. Lediglich drei bis fünf Kilogramm Safran werden hier jährlich im einzigen Anbaugebiet Zentraleuropas geerntet. „Es gibt mittlerweile viele europäische Anbaugebiete, die sehr guten Safran produzieren, aber die Menge ist verschwindend gering“, bestätigt Gewürzexperte Ingo Holland. Der Sternekoch führt seit dem Jahr 2000 die Gewürzmanufaktur in Klingenberg am Main. Er bezieht das rote Gold über einen iranischen Importeur.

Der Iran stellt mit knapp 91 Prozent der Welternte und bis zu 180 Tonnen jährlich die größte Menge Safran her. Im Vergleich dazu ist der Safran aus dem Wallis ein knappes Gut. Wartelisten für das begehrte Produkt sind hier keine Seltenheit.

Alles Handarbeit

Im Oktober und November gibt es in Mund wieder viele blaue Hände zu sehen, wenn die fleißigen Pflücker mit ihren Körben über das lila-violette Feld schreiten, denn die Ernte des Safran ist mühsame Handarbeit. Die fliederfarbenen Blüten mit den drei roten Fäden wachsen nur fünf Zentimeter über dem trockenen, lehmigem Boden. Direkt nach der Ernte werden die Fäden aus der Blüte gezupft und getrocknet. Für ein Gramm des roten Goldes benötigt man etwa 120 Blüten. So wird schnell klar weshalb Safran eine kostspielige Angelegenheit ist.

Safran aber auf seinen Preis zu reduzieren, wäre nicht angemessen. Nicht nur als Gewürz, sondern auch als Medizin, Aphrodisiakum und Färbemittel wird es seit Jahrhunderten genutzt und geschätzt. Im „Safrandorf“ Mund kann man viel über die Vielfalt des Genussmittels lernen. Neben einem Safranmuseum, gibt es einen Safranlehrpfad und einige Restaurants, die Spezialitäten mit Safran anbieten. „Am Besten kommt Safran in Saucen zur Geltung, wo er langsam seine berauschende Farbe freigeben kann,“ rät Sternekoch Holland. So heißt es bereits in einem deutschen Kinderlied „Safran macht den Kuchen gel“. Und für eben diese kräftige und satt goldene Farbe lieben ihn Köche rund um den Globus.

So eindeutig wie die Farbe ist der Geschmack des Safrans nicht zu bestimmen. Neben aromatisch, gewürzhaft und leicht bitter findet man viele vage Umschreibungsversuche. Ingo Holland wird da schon präziser: „Bei gutem Safran kommt die erdig-blumige und fruchtige Note sofort durch und sie ist weitaus präsenter als die Farbe.“ Durch eben diesen intensiven Geschmack, wird Safran nur in homöopathischen Dosen verwendet, denn zu viel des Gewürzes kann ein Gericht schnell verderben.

Echt falsch?

Auch Fälschungen, falsche Kennzeichnungen und Betrügereien sind bei dem edelsten aller Gewürze natürlich nicht selten. In Mund beschäftig sich eine eigene Zunft seit 1979 mit Fragen der Erhaltung und Qualitätskennzeichnung der Krokuspflanze. Qualität steht auch für Ingo Holland an oberster Stelle. „Es sollte möglichst kein billiger Safran gekauft werden“, so der Safrankenner, „nur der Händler des Verstrauens weiß wo der Safran herkommt, den er verkauft.“

Die Munder hingegen machen sich um ihren Safran keine Sorgen. Schließlich wird er als bester Safran der Welt bezeichnet.

Echt falsch?

Auch Fälschungen, falsche Kennzeichnungen und Betrügereien sind bei dem edelsten aller Gewürze natürlich nicht selten. In Mund beschäftig sich eine eigene Zunft seit 1979 mit Fragen der Erhaltung und Qualitätskennzeichnung der Krokuspflanze. Qualität steht auch für Ingo Holland an oberster Stelle. „Es sollte möglichst kein billiger Safran gekauft werden“, so der Safrankenner, „nur der Händler des Verstrauens weiß wo der Safran herkommt, den er verkauft.“

Die Munder hingegen machen sich um ihren Safran keine Sorgen. Schließlich wird er als bester Safran der Welt bezeichnet.

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